//phone

La ciència delata el culpable de que els tomàquets no sàpiguen a res

«Hi ha la percepció generalitzada que els tomàquets que es compren en botigues o fruiteries tenen poc gust», assegura Harry Klee, autor principal del treball, i els seus col·legues. «I una bona part del problema es deu al fet que el sistema de gestió del producte el refreda un cop collit». Encara emmagatzemar a baixa temperatura ajuda a frenar el procés de maduració i a mantenir-los frescos durant més temps, detallen, aquesta refrigeració té un fort impacte sobre les aromes. «Els compostos volàtils associats al gust són molt sensibles a temperatures inferiors a 12 ºC, i la seva pèrdua té importants conseqüències organolèptiques», recalquen.
El sabor dels tomàquets depèn de tres elements: els seus sucres, els seus àcids i els seus compostos volàtils. I encara refredar prou feines té efectes sobre els dos primers, si passen factura sobre els últims; sobretot quan estan més d’una setmana a baixa temperatura. «Molts consumidors els emmagatzemen a la nevera i ajuden així, sense saber-ho, a apagar encara més el seu gust», expliquen els autors.
Klee i els seus companys van estudiar el fenomen des de dos punts de vista. D’una banda van mesurar què passa amb la refrigeració i de l’altra, la percepció del gust entre diversos consumidors voluntaris. Amb el primer estudi van veure els efectes sobre els compostos volàtils que donen aromes i amb el segon van verificar que les conseqüències es noten també al paladar.
Per mesurar els efectes d’emmagatzematge en fred, Klee i els seus col·legues van guardar tomàquets madurs a 5ºC durant fins a vuit dies. Després els van deixar temperar a 20 ºC i van mesurar els nivells de compostos volàtils -aromàtics- presents. «La fruita acabada de collir és la que té més volàtils», destaquen els autors. «I en què van passar vuit dies refrigerades aquests es van reduir fins a un 65%. I encara que després de deixar-los un dia més a 20 ºC es van recuperar en part, els nivells ni es van acostar als del dia de collita ».
Per posar a prova la diferència, van realitzar un experiment amb 76 subjectes que van provar els tomàquets -alguns acabats de recollir, i altres refredats durant una setmana i temperats després- sense saber quin era quin. I com esperaven, en tots els casos els que estaven acabats de recollir i mai havien baixat de temperatura van obtenir la millor puntuació de sabor.