Guerra contra la Listeria:

El control de la Listeria Monocytógenes en las empresas

La Listeria monocytogenes es una bacteria patógena causante de la listeriosis. Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más violentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias.

Además de la carne y los embutidos cocidos y curados, los alimentos más implicados en los brotes son los crudos (tanto de origen animal como vegetal), los productos lácteos (quesos incluidos), los patés y pescados crudos o ahumados en frío.

Y… qué hacen las empresas CÁRNICAS para controlar este patógeno?

Todas las empresas alimentarias cárnicas tienen la obligación de poner en el mercado alimentos SEGUROS.

Para ello, están obligadas a:

– Evaluación y control de los proveedores

– Disponer de controles exhaustivos de materia prima (es aconsejable realizar analíticas aleatorias de las materias primas)

– Controlar el proceso de producción des de la entrada hasta la venta a través de la implantación de los Prerequisitos (Programas de requisitos previos : agua, limpieza, formación, residuos, plagas, proveedores, trazabilidad, alérgenos, temperatura, … ) y de un Sistema APPCC (Análisi de Peligros y Puntos Críticos de Control) en el que se establecen los Puntos de Control y/o Puntos Críticos de Control según el proceso de cada empresa.

– Plan de control analítico microbiológico en el que se debe comprobar la presencia de Listeria monocytógenes.

Se deben recoger 5 muestras representativas de un Lote y el resultado debe ser de AUSENCIA en 25 g en todas las muestras si son productos en los que la L. monocytógenes puede crecer, admitiéndose la presencia de este patógeno hasta 100 UFC/g en alimentos donde esta Listeria no puede crecer y multiplicarse y antes de ser consumidos.

En el supuesto que la empresa detectara incumplimiento de estos parámetros a través de las analíticas de control EN 1 SOLA MUESTRA, este lote debería ser rechazado y no ponerlo en el mercado o retirarlo del mismo. En este momento la empresa debería comunicarlo de inmediato a la Administración de sanidad competente de la Comunidad Autónoma.